Блюда грузинской кухни: особенности приготовления

Особенности грузинской кухни

Изучение истории возникновения грузинской кухни. Технология обработки кулинарной продукции и продукты, используемые в питании. Рекомендуемые блюда туристам из Грузии. Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство морского и речного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет морского и речного флота имени адмирала С.О. Макарова»

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

по дисциплине: Техника и технология общественного питания

Особенности грузинской кухни

кулинарный блюдо грузинский кухня

1. Специфика питания в Грузии

1.1 История возникновения грузинской кухни

1.2 Технология обработки кулинарной продукции и основные продукты употребления

1.3 Основные продукты, используемые в питании

2. Рекомендуемые блюда туристам из Грузии

Активные контакты России со странами дальнего и ближнего зарубежья, увеличение числа деловых связей предприятий различных форм собственности с инофирмами, возросший поток российских туристов за рубеж, иностранных делегаций и частных лиц в Россию побуждает нашего соотечественника к более тщательному изучению быта, нравов и обычаев населения других стран, особенно в части традиций и культуры питания, в которых наиболее сконцентрированы и отражены характерные черты каждого народа, его вековые традиции и религия.

Знание особенностей традиций и культуры питания народов мира позволит специалистам ресторанного и гостиничного сервиса принять правильное решение при размещении иностранных гостей и организации их питания, избежать ошибок и дать возможность гостю чувствовать себя комфортно в чужой для него стране, сделать пребывание в России интересным и запоминающимся. [4]

Грузия — страна с многовековой историей, своеобразной культурой, традициями и обычаями. Особенно интересна культура и традиции питания этого народа. Грузинская кухня знаменита в первую очередь своими мясными блюдами. Шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках. [3]

В данном реферате будут рассмотрены особенности национальной кухни Грузии, а также разработано примерное меню завтрака, обеда и ужина для туристов из Грузии в Россию.

1. Специфика питания в Грузии

1.1 История возникновения грузинской кухни

Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным, был предопределен природными и географическими условиями. На сравнительно небольшой территории есть практически все — от гор до низин, от морей до горных озер, от мощных хвойных массивов до альпийских лугов. В Грузии благоприятный климат, но не так-то много места для плодородных полей и пастбищ, поэтому грузинской кухне всегда приходилось быть изобретательной и безотходной и формировать рацион так, чтобы в него входили все полезные и необходимые организму вещества и теперь грузинская кухня считается одной из самых здоровых в мире [8].

В пищу употребляют много овощей, как огородных (фасоль, цветная и кочанная капуста, свекла, помидоры, шпинат), так и дикорастущих (крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак), зерновые культуры (чумиза, рис, кукуруза), фрукты (дикая слива, айва, арбузы, груши, виноград, черешня), орехи (лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, грецкий орех), ягоды (гранат, ежевика, барбарис).

Историко-культурный фактор наложил глубокий отпечаток в формировании национальной кухни Грузии. Влияние арабов, Турции, России, других кавказских народов — Армении и Азербайджана — в разное время в разных частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора продуктов и на правилах их обработки.

Говоря о грузинской кухне нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только природными условиями этих двух больших регионов, но и известным турецким влиянием на кухню Восточной Грузии и Иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени [8].

Так, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки — мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которых варят кашицеобразную массу — гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, тот в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т.е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют).

Длительное сосуществование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока [6].

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только за рубежом, но и в нашей стране. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп — харчо и другие стали интернациональными.

1.2 Технология обработки кулинарной продукции и основные продукты употребления

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка. [1]

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки : варка, жаренье, тушение, запекание и т.д. [5]

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырьё — кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль. [2]

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы. [3]

1.3 Основные продукты, используемые в питании

Традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни. Исторически на территории были развиты следующие виды традиционного хозяйства:

— скотоводство — из этого следует, что в рационе грузин должно быть много блюд из мяса и молочных продуктов;

— земледелие — этот вид хозяйства обеспечил поставку на грузинский стол овощей, зелени, пряных трав и др.;

— охота, рыболовство и собирательство — следует отметить, что продукты охоты практически отсутствуют в рационе грузин, чего нельзя сказать о собирательстве, в пищу используют дикорастущие фрукты, травы, ягоды, орехи. Несмотря на то, что на территории Грузии есть значительные возможности и для рыбного промысла, рыбу используют в меньших количествах, чем мясо. Основные виды — рыбы семейства карпов и форель.

— садоводство — фрукты присутствуют на столе грузин почти всегда: сливы, яблоки, черешня, а виноград — основной компонент всеми любимого и широко известного во всем мире вина. [2]

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.

Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.

Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский. [6]

Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые создают не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец. Его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.

В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или их желтки. Во время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры.

В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма.

В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.

Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. [9]

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов отличительная черта — терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. [4]

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус. [7]

Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства. Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах «квеври», грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия — горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани). В результате более 500 местных сортов, широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны «Алазанская долина», «Ахашени», «Киндзмараули» и коньяк «Енисели». Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон «чача» и водку «араки». [8]

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.

В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной — солениями или маринадами. [6]

2. Рекомендуемые блюда туристам из Грузии

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.[4]

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день.

Примерное меню для грузинских туристов представлено в таблице 1.

revolution.allbest.ru

Грузинская кухня

Грузия – южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Не зря многие общекавказские блюда ассоциируются у нас именно с грузинской кухней. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно.

Грузия расположена на стыке двух континентов — Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей . Сурамский перевал, разделяющий страну, — это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счёт использования разных продуктов, специй и соусов.

Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади – лепёшки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу (просо), из которой получают кашеобразную массу гоми, которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В восточной части предпочитают пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны – на востоке страны кроме говядины — мяса, общего для всей Грузии — едят баранину и вообще больше животных жиров, при этом на западе предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек (слишком жирных уток и гусей в Грузии не едят). Кроме этого, в Западной Грузии готовят гораздо острее и используют острые соусы. Однако, эта граница между Восточной и Западной Грузией достаточно условна и только подчёркивает разнообразие и богатейшую историю грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности, свой неповторимый набор продуктов, специй и колоритную технологию приготовления большинства блюд.

Грузинская кухня и многие ее блюда стали интернациональными, а их названия – нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). Такие популярные блюда как чихирма – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, смешанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы и жареным луком, хачапури – сырные ватрушки – это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Виноградарство – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие. На сегодняшний день грузинские селекционеры вывели более 500 сортов винограда. Конечно же, вино подаётся к любому обеду, но употребляется в небольших количествах, — 2-3 небольших стаканчика. Вино позволяют пить даже детям, разумеется, в совсем небольших дозах. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же, оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению.

Следует отметить, что за грузинским столом гораздо важнее не количество вина и даже не его качество (гостям всегда подносят лучшее вино в доме), а культура пития. Соблюдается строгий порядок, избирается тамада – мужчина не моложе 18 лет, остроумный, весёлый, и строгий. Никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады. Обычно, тамаде приходится выпить около 25 стаканов по 250 грамм, произнося тосты за каждого из присутствующих не выходя из-за стола. Рекорд в этих застольях – 45 стаканов и один 3-х литровый рог, выпитые за один праздник. Нельзя оставлять последний бокал недопитым – нехорошо «оставлять слезы» хозяину дома.

Существует в Грузии и свой праздник вина, который приходится на середину сентября. Все, даже дети, собирают виноград в большие корзины и вялят гроздья на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь многолетнего созревания. Из сусла, которое осталось после вина, приготовляют пиламуши, с добавлением кукурузной муки. Из виноградного сока с орехами делают чурчхелы.

Как и вся грузинская кухня, виноделие в западной части несколько отличается от восточной. Так на востоке в Кахетии основные белые сорта винограда – ркацители, хихви, красные сорта — саперави и каберне. В Картли — чинури, алиготе, тавквери и гороули. На Западе в Имеретии, Мегрелии, Гурии, Аджарии, Рача-Пехчуми и Абхазии — сорта цицка, цаликоури, крахуна, александреум и др. Здесь производят знаменитые марки «Хванчкара» и «Твиши» Также в западной части готовят сырьё для шампанских вин.

Отдельное слово можно сказать о грузинском чае. В Грузии чай практически не пьют, предпочитая чаю вино и натуральные соки. Некогда обильное производство для нужд советского союза сократилось до минимума. Сейчас чай почти не выращивают.

Есть в Грузии замечательный обычай подавать в любое время года к трапезе хорошо промытую и очищенную зелень: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие травы. Вместе с зеленью подаются к любому столу редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец.

Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили).

Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Сравнительно небольшое место в грузинской кухне занимают рыбные блюда. Главным образом они свойственны районам, расположенным недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, изысканное мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушёную и на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Постные блюда в Грузии в отличие, например, от русской кухни, овощные и фруктовые. Благо климатические условия благоприятствуют выращиванию и того и другого. Поэтому чуть ли не половину грузинской кухни занимают овощные и фруктовые блюда, соусы и заправки. Большинство их готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.

Овощной стол полон разнообразия – варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные, солёные или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот – меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например — блюда типа мхали и борани.

Ещё один непременный элемент грузинской кухни – орехи. Фундук, лещина, миндаль и грецкие орехи входят в состав различных соусов и приправ, их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Конечно же, их используют и кондитеры.

Пряные травы – это не просто украшение – это необходимый элемент кухни, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зелёный лук, мята.

Немыслим грузинский стол и без сыров. Это, в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной части это острые и солёные сыры — кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры — это скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приёмы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Так, например жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне.

Есть в грузинской кухне и своя специфическая утварь, применяемая для жарения и запекания: кеци — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырьё – кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы.

Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют соус ткемали с капустой, баклажанами, свёклой и фасолью. С соусами могут поступить и наоборот – подать к одинаково приготовленной курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. таким варьированием соусов достигается вкусовое многообразие грузинской кухни, особенно, когда они сочетаются с достаточно спокойными «фоновым» вкусом фасоли, баклажанов, домашней птицы. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Используемые пряности и специи при приготовлении блюд отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Такие травы как кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают и насыщают блюда ароматом. Исключение составляет, пожалуй, использование красного жгучего перца и чеснока и то, главным образом, в Абхазии и на севере западной части Грузии. Так, в Абхазии очень любят аджику, на четверть состоящую из красного перца. Употребление красного перца падает ближе к югу и востоку страны, доходя до одной двадцатой части. Из этого можно вывести, что грузинская кухня не стремится к остроте своих блюд, в ней нет резкости. Всё разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

m.kedem.ru

Грузинская кухня

Национальная кухня — неотъемлемая часть культуры Грузии. Невероятно самобытная и оригинальная, она впитала в себя традиции множества народностей, которые населяли территорию страны за ее многовековую историю, объединила в себе лучшие кулинарные находки народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.

При этом грузинской кухне удалось сохранить собственную самобытность, благодаря которой грузинские деликатесы известны далеко за пределами страны.

В Грузии существует весьма необычная легенда, повествующая о том, как именно появилась грузинская кухня. Согласно этой легенде, в давние времена Богу как-то раз пришлось перейти пешком через Кавказские горы. Подъем на их вершину оказался настолько продолжительным, что Бог очень устал и сам не заметил, как из его котомки выпали мясо и хлеб, захваченные им в дорогу. Место, на которое упали Божьи припасы, стало в дальнейшем именоваться Грузией — а мясо и хлеб превратились в два краеугольных камня местной кухни.

Грузинская трапеза — это не просто процесс поглощения еды, а неторопливая беседа, время за которой пролетает незаметно. Поэтому национальное застолье в этой стране всегда проводится с размахом, а ассортимент блюд очень широк.

Общая характеристика

Грузинская кухня может похвастаться колоссальной историей, которая уходит корнями в самую глубь тысячелетий. Становление грузинской кухни произошло на базе кулинарных традиций многочисленных этнических групп, которые проживали на территории страны.

Среди факторов, которые сыграли важную роль в формировании грузинской кухни, следует выделить, прежде всего, удачное географическое положение страны. Мягкий климат с продолжительным жарким летом и достаточно теплой зимой, а также плодородная почва создали практически идеальные условия как для занятий сельским хозяйством, так и для виноделия.

Не следует недооценивать также роль Сурамского перевала. Он условно разделил страну на западную и восточную части, в каждой из которых развивались собственные кулинарные традиции. Специалисты отмечают разницу в использовании ряда основных продуктов, а также в ароматическо-вкусовой гамме, что подразумевает использование разного ассортимента пряностей и соусов.

Так, Западная Грузия граничит с Турцией, которая оказала огромное влияние на развитие кулинарии в регионе, а Восточная Грузия тяготеет к иранским традициям. В результате, например, в Западной Грузии хлеб и лепешки преимущественно пекут из кукурузной муки, а в Восточной Грузии — из пшеничной. Кроме того, в Западной Грузии основным мясом является домашняя птица (куры и индейки, уток здесь в пищу не употребляют), а в восточном регионе едят говядину и баранину. Также на западе блюда являются более острыми, а местные кулинары весьма искусны в приготовлении разнообразных соусов.

Вместе с тем специалисты считают, что проводить непреодолимую границу между двумя региональными кухнями Грузии нет особых оснований, поскольку существуют особенности, которые присущи кулинарии как в западной, так и в восточной части страны.

Характерные особенности

Чтобы разобраться в том, как грузинской кухне удалось завоевать сердца гурманов по всему миру, следует рассмотреть ее основные особенности.

  1. К пряностям и ароматным травам грузинские повара испытывают огромную любовь. Отчасти это способствовало появлению стереотипа о том, что блюда грузинской кухни являются слишком острыми. Однако же, на самом деле это вовсе не так. Пряности входят в состав большинства соусов и подливок, однако добавляют их исключительно с целью сделать блюда более ароматными. При этом по-настоящему «огненную» пищу готовят лишь в двух регионах: в Абхазии и Мегрелии (хотя Абхазия формально и не входит на сегодняшний день в состав Грузии, кулинарные традиции здесь сохраняются). Из пряных трав наиболее популярны базилик, мята, чабер, эстрагон и кинза.
  2. Вино — обязательная составляющая любого грузинского застолья. Любовь к виноделию у местного населения буквально в крови. Как утверждают историки, виноград на территории нынешней Грузии начали выращивать еще в шестом веке до нашей эры. С тех пор рецепты виноделы передают из поколения в поколение. При этом на западе и на востоке готовят разные сорта вин.
  3. Мясные блюда — основа основ грузинской кулинарии. Их рецепты также уходят корнями в глубокое прошлое и остаются неизменными в течение столетий. Так, одним из главных грузинских деликатесов является сложное жаркое, которое готовят следующим образом: в тушу быка кладут тушу теленка, в теленка – ягненка, в ягненка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, а в утку — цыпленка. Свободное пространство между составляющими этой странной «матрешки» заполняется пряностями и специями. Жарят мясо на вертеле в течение нескольких часов.
  4. Рыбные блюда особо популярны в районах, которые расположены на берегах рек. Готовят в Грузии преимущественно форель и рыбу семейства карповых.
  5. Овощные блюда невероятно популярны в Грузии. Овощи отваривают, маринуют, запекают, солят, жарят, а также добавляют в соусы.
  6. Орехи используются в грузинской кухне как вкусовая добавка наравне с пряностями. Их добавляют в соусы, десерты, а также в блюда из мяса и рыбы.
  7. Грузинские сыры являются одним из основных компонентов большинства блюд национальной кухни, а также могут подаваться отдельно в качестве закуски. Сыры в Грузии обжаривают, вымачивают, запекают в тесте, а также отваривают в молоке.

Основные блюда

Ассортимент блюд национальной грузинской кухни необычайно широк и варьируется от региона к региону.

Мясные блюда

Основной особенностью грузинской кухни является тот факт, что в стране отсутствуют ограничения в употреблении сортов мяса. Для приготовления блюд здесь используются говядина, баранина, телятина, а также свинина и мясо птицы.

При этом множество мясных блюд традиционной грузинской кухни завоевали известность за пределами страны, став по-настоящему интернациональными. Это, например, сациви — холодное блюдо, которого готовят из курятины или индейки. Своим названием это кушанье обязано соусу сациви, который готовят на бульоне, добавляя в него специи, приправы и орехи.

Популярны также цыплята тапака (или, как из часто называют «табака») — тушки курицы, которые жарят на широкой сковороде-«тапа» под крышкой и прессом. При этом, хотя за пределами Грузии цыплята тапака считаются отдельным блюдом, в самой стране это скорее полуфабрикат, который потом будет использован для приготовления других кушаний. Поэтому, согласно традиционной рецептуре, тапака жарят фактически без приправ, добавляя лишь соль и красный перец.

Грузинские кулинары используют цыплят тапака для приготовления борани. Это блюдо, в котором курятина сочетается с приготовленным отдельно от птицы овощами. Для борани используются шпинат, баклажаны, стручковая фасоль, а также огромное количество пряностей. Овощи сначала тушат, а потом делят на две равные части. Одну из них кладут в тарелку, сверху размещают цыпленка, накрывают мясо оставшимися овощами, а потом заливают все соусом из мацони с добавлением корицы и шафрана.

Еще одно популярное грузинское блюдо — чахохбили. Это протушенные в томатном соусе кусочки курицы или индейки, которые предварительно обжаривают без добавления жира. В соус для чахохбили добавляют чабер, кинзу, красный перец, чеснок и другие пряности, благодаря которым он получается неимоверно ароматным.

Среди других грузинских блюд следует выделить кучмачи (жареные говяжьи потроха со специями), мужужи (предварительно маринованная свинина, которую потом отваривают, заправляют винным уксусом и подают в холодном виде), тушеную с добавлением специй баранину баглама, а также хинкали, фарш для которых готовят из телятины или баранины. Примечательно, что в Грузии это блюдо едят руками, беря за верхний «хвостик», который потом выбрасывают.

Отдельного упоминания достоин грузинский шашлык мцвади. Его обычно готовят из говядины или баранины, причем существует три вида этого блюда. Наиболее распространенным является шашлык из вырезки. Также мцвади готовят из бастурмы. А наибольшим деликатесом является мцвади из фаршированных мясом баклажанов.

Невероятная популярность сыров — еще одна отличительная характеристика грузинской кухни. Сортов сыра в стране огромное множество — собственным деликатесом может похвастаться каждый регион страны.

Сыр грузинские кулинары могут подавать на стол как в составе разнообразных блюд, так и в качестве отдельной самостоятельной закуски. В общей сложности сыр в разном виде входит в состав нескольких сотен, мясных и овощных блюд, а также выпечки, однако пальма первенства без сомнения принадлежит хачапури. Это национальное грузинское блюдо имеет множество разновидностей. Наибольшее признание удалось снискать аджарским хачапури. Их выпекают в форме лодочки, в середину каждой вливают яйцо. Внешне хачапури похожи на очень крупные ватрушки с начинкой из сыра, зелени, фасоли и других продуктов.

Для приготовления хачапури тесто замешивают на грузинском кислом молоке мацони, благодаря чему оно является удивительно нежным. Сыр, который используется для начинки, сначала вымачивают, потом отжимают и измельчают, смешивая его со взбитыми яйцами и сливочным маслом.

Тесто для хачапури, щедро смазывая маслом, несколько раз раскладывают и складывают, добиваясь, чтобы оно стало слоенным. Потом в него кладут начинку и выпекают на сковороде. Подают хачапури горячими.

Овощи и зелень

Изобилие мяса в рационе населения Грузии «уравновешивается» большим количеством овощей и зелени. Овощи в меню грузин присутствуют в сыром, вареном, запеченном в духовке, тушеном, жареном и соленом виде.

Львиную долю овощных блюд национальной грузинской ку[ни готовят из фасоли, баклажанов, помидоров и свеклы. Именно баклажаны и фасоль являются своеобразной «визитной карточкой» местной кулинарии. Так, баклажаны отваривают, запекают или тушат, а потом добавляют в них приправы и пряности. Из фасоли готовят лобио — блюдо, в котором отварная фасоль объединена с сыром, помидорами и невероятным количеством приправ: кинзой, петрушкой, сельдереем, мятой, грецкими орехами, корицей, кориандром, шафраном и черным перцем.

Популярным блюдом является мхали. Это салат, 90% массы которого составляет один вид овощей, как правило в отварном виде. Это может быть капуста, сладкий перец, свекла. Остальные 10% массы приходится на заправку, в состав которой в обязательном порядке водят винный уксус и разнообразные пряности: лук, чеснок, кинза, соль, петрушка, тархун и чабер. Еще одной «фишкой» мхали являются измельченные грецкие орехи.

Грузинские кулинары готовят три вида супов: мясные, овощные и молочные. Примечательно, что практически во всех первых блюдах овощи отсутствуют, зато в них добавляют соус на основе муки и сырые яйца. Ингредиентом множества супов являются фруктовые соки, а также винный уксус и кисломолочный напиток мацони.

Так, очень популярны в Грузии супы шечаманды. Эта категория объединяет в себе множество разновидностей вегетарианских супов, которые готовятся без добавления овощей и крупы на основе особой заправки. Помимо муки в нее входит мацони, кислые фрукты и зелень.

На завтрак во многих грузинских семьях подают хаши. Это бульон, который варят из говяжьих потрохов и ножек, с добавлением чеснока и перца. Не менее популярен и харчо — говяжий суп с рисом и грецкими орехами. Для него готовят специальную основу — густое пюре из сливы ткемали, одной из разновидностей алычи. Заправляют этот суп кинзой и базиликом.

Бозортма — настоящий грузинский деликатес. Этот суп готовят из жирной баранины или мяса домашней птицы, которое предварительно тушат с луком и помидорами, а также с гранатовым соком. Из-за того, что это блюдо очень густое, оно воспринимается скорее не как суп, а как мясо с соусом.

Сладкие блюда в грузинской кухне практически полностью отсутствуют. В качестве десерта здесь употребляют фрукты, ягоды, орехи и мед. Именно на ореховой основе готовят немногочисленные грузинские сладости, в том числе и чурчхелу. Это лакомство представляет собой нанизанные на нитку ядра орехов в виноградном соке, который предварительно загущают мукой.

Традиционная грузинская чурчхела — продукт, который готовят очень долго. Сок для нее сначала кипятят в течение получаса, потом дают ему отстояться как минимум в течение десяти часов. После этого в сок добавляют муку и погружают в смесь нанизанную на нитку начинку: орехи и изюм. Лакомство сушится в течение двух недель, а потом еще вызревает около трех месяцев. Только после этого его подают к столу.

Среди других грузинских сладостей следует выделить кисель из виноградного сока пеламуши, которые подают с орехами, а также козинаки — плоские медовые конфеты из орехов, которые завоевали известность далеко за пределами Грузии.

Полезные свойства

Грузинская кухня — настоящая находка для людей, которые придерживаются здорового образа жизни. Огромное количество овощных блюд в сочетании с пряностями помогают обеспечить организм всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами, а содержащиеся в них пищевые волокна эффективно предотвращают заболевания желудочно-кишечного тракта и способствуют профилактике интоксикации.

Также, отмечают диетологи, грузинская кухня уникальна тем, что исключает возможность переедания. Избыток животных жиров эффективно нейтрализует вино, которым местное население сопровождает практически все свои трапезы. Кроме того, перегрузке пищеварительной системы препятствуют кисломолочные продукты, которые входят в состав множества блюд.

Готовим борани из баклажанов

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: тушка цыпленка, две столовые ложки топленого масла, половина чайной ложки красного молотого перца, десять баклажанов, семь луковиц, две столовых ложки измельченной кинзы, столько же базилика и мяты, половина стакана растопленного сливочного масла, две чайные ложки соли, три чайные ложки корицы, а также мацони для соуса.

Выпотрошенного цыпленка разрежьте вдоль грудки. Мясо отбейте с помощью деревянного молока, чтобы тушка стала слегка приплющенной. Ножки и крылышки заправьте в предварительно сделанные в кожице надрезы, чтобы во время жарки они не поднимались. Посолите, поперчите с обеих сторон. Обжарьте в течение получаса, перевернув тушку, когда мясо зарумянится. Обратите внимание, что жарить цыпленка следует под прессом.

С баклажанов счистите кожицу. Нарежьте их тонкими кружками, посолите и дайте постоять минут пять. После этого промокните, чтобы убрать лишнюю соль.

Лук нарежьте кольцами и обжарьте вместе с баклажанами в масле, добавив зелень.

Готовые овощи разделите пополам. Первую часть выложите на дно тарелки. На баклажаны положите цыпленка, предварительно разрезав мясо на восемь-десять кусочков. Сверху выложите оставшиеся овощи. Подавайте, полив блюдо мацони и посыпав корицей.

Готовим чахохбили с курицей по-грузински

Чахохбили — одно из невероятно популярных блюд грузинской кухни. В его классическом варианте используется мясо фазана, однако сейчас из-за того, что этот ингредиент является слишком дорогостоящим, чахохбили готовят с куриным мясом. Вам понадобятся следующие ингредиенты: 1,2 кг куриных бедрышек, три помидора, две луковицы, пучок кинзы, столько же базилика, четыре зубчика чеснока, чайная ложка хмели-сунели, соль по вкусу.

Промойте куриные бедрышки. Промокните его, чтобы оно не было слишком влажным. Разогрейте сковородку и на слабом огне обжарьте курятину до румяной корочки. После этого сделайте огонь совсем слабым и накройте сковороду крышкой.

Луковицы очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте его в сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавьте к курице.

Очистите помидоры от кожицы. Нарежьте их маленькими кубиками и добавьте к мясу. Протушите около двадцати минут. Добавьте мелко нарезанные чеснок, кинзу и базилик. Протушите еще в течение десяти минут.

На заключительном этапе добавьте хмели-сунели и посолите. Тщательно размешайте и дайте постоять на слабом огне еще в течение пяти минут.

Обратите внимание, во время приготовления чахохбили воду или любую другую жидкость не добавляют. «Фишкой» этого блюда является то, что овощи тушатся в собственном соку.


foodandhealth.ru

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий грузинской кухни

Оригинальная работа

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Кавказская кухня состоит из кухон многих других нардов: Армяская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.

Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем-то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.

История развития грузинской кухни.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили — блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин — фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки — хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали — кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т. д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т. д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи.

Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

БОЗАРТМА — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры.

ШЕЧАМАНДЫ — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

МУЖУЖИ — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;

шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ЧАНАХИ — мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

ЧАХОХБИЛИ — мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

САЦИВИ — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА — это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

МХАЛИ — своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

ЛОБИО в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ — грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

СОУС ТКЕМАЛИ — ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.

СОУС ТЕРНОВЫЙ — терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ — кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ — помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.

СОУС ТКЛАПИ — тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС — грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.

СОУС САЦИВИ — луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.

СОУС САЦЕБЕЛИ — грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана), зелень кинзы.

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ — молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.

ГАДАЗЕЛИЛИ- имеретинский сыр, молоко, мята.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ — кружок сулгуни, масло, мука.

ХАЧАПУРИ — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

ГОМИ — густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.

МЧАДИ — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.

ЧУРЧХЕЛА — национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого т, а т, а р а) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ГОЗИНАКИ — очищенные орехи, мед, сахарная пудра.

2.2 Характеристика используемого сырья Грузинской кухни

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать также и в холодильнике, где оно оттаивает за 10−12 ч. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопривлекательным.

Мясо нужно мыть теплой водой (25−30°С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.

Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением. Самую нежную часть говядины — вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порциями.

Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жареньем его надо сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться. Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. Мясо, взятое непосредственно после убоя животного, грубое, с неприятным запахом, плохо усваивается. Самое вкусное мясо то, которое вылежало сутки. Если залить мясо молоком, оно созреет быстрее.

Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал сок и не снижалась пищевая ценность продукта.

Если телятину пережарить, усвояемость белка ухудшается. В отличие от некоторых блюд из говядины и баранины, телятину никогда не подают полупрожареной.

Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины — цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.

Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.

Мраморность, или межмышечная жировая прослойка — это специфический критерий при определении качества говядины. В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).

Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная степень мраморности по USDA определяется как: легкая, небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию, отвечающую их требованиям.

ГОСТ Р 52 601−2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 12 512–67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

ГОСТ 7595–79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 779–55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 52 478−2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

2.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

По способу воздействия:

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Однако при приготовлении блюд из пасты наиболее часто применяются три вида термической обработки жарка, варка и запекание, их и рассмотрим.

Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

· основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;

· в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;

· в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;

· на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;

· в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Варка — это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д. ) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Чаще всего варят в воде, молоке или растительных соках или отварах.

Варка появилась после двух «сухих» термических способов приготовления пищи: открытого огня и запекания в золе.

С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Способы варки отличаются друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Способы варки влияют на перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах.

Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

«Утварь» по-старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, является часто украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

Можно ли представить себе столяра без рубанка, пианиста без рояля, художника без кисти? Однако, когда речь заходит о кулинарном искусстве, мы часто забываем, что оно зависит не только от таланта и профессионального умения повара, но ив немалой степени от вида очага и ассортимента кухонной утвари.

При всем искусстве нельзя приготовить настоящий шашлык в сковороде, нельзя сделать соус, не имея сотейника и т. д.

Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаем должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на ее форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о ее функциональном использовании. А ведь и хороший музыкант не сыграет на плохом инструменте. Между тем кухонная утварь оказала большее влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений в кулинарии, чем вид пищевого сырья. Достаточно привести два исторических примера. Некоторые народы, в том числе, например, казахи, на протяжении значительного исторического периода (вплоть до XVIII века) пользовались только деревянной и кожаной кухонной утварью, весьма практичной при кочевой жизни (легка и не бьется!). Что можно приготовить в кожаном торсыке (бурдюке) или в деревянной плошке? В них не зажаришь даже яичницы, а тем более не испечешь пирогов. Зато в торсык можно налить парное кобылье молоко, перекинуть через седло и через пять-шесть часов быстрой верховой езды под палящим степным солнцем получить готовый кумыс без всяких хлопот о закваске, взбивании и специальной выдержке. Отсутствие «нагревательного» кухонного инвентаря способствовало тому, что в кухне казахов возобладал «холодный стол» — вяленая и сырокопченая конина, различные творожные сыры и другие кисломолочные изделия.

Если кухня казахов лишь в XVI—XVII вв. еках обрела медный, а с XVIII века чугунный казан, с появлением которого стало возможным «изобретение» казахского национального блюда — бешбармака, то армянская кухня уже за две тысячи лет до нашей эры обладала конусообразной глиняной печью — тониром, которая и определила собой способ выпечки и внешнюю форму национального армянского хлеба-лаваша и матнакаша и многих других национальных блюд.

У всех народов Закавказья очень рано появилась разнообразная глиняная и каменная посуда, с помощью которой (в сочетании с тониром) и был создан тот богатый ассортимент томленых, тушеных и печеных мясоовощных и мучных блюд, до сих пор восхищающих нас своим особым вкусом и консистенцией. Их приготовляют в особых горшочках -путуках и кчучах или на глиняных сковородках — кеци и таба. Недаром и сами блюда получают в Закавказье наименование не в зависимости от использованных продуктов, как это имеет место в европейских традициях, а в зависимости от того, в какой посуде их приготовляют. Поэтому и рыбное, и мясное, и овощное блюда называют одинаково — кчуч, если оно готовилось в горшке кчуче.

Каменная посуда — самый древний вид кухонной утвари. Ее первые образцы были созданы, по крайней мере, 10—15 тысяч лет тому назад, в эпоху неолита — каменного века. Вначале это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты (доски), из которых «родились» сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды. Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники — и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже превзойденной в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде; отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией. Каменная посуда сохранилась ныне лишь в немногих местах на нашей планете, в том числе и в Закавказье.

В ту же эпоху неолита, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создается и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранять форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто ее начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров посуды в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи. Многое из того, что было создано в прошлом в области гончарного искусства, дожило в неизменном по форме виде до наших дней. Таковы горшки, амфоры, кувшины, начиная от гигантских (в несколько человеческих ростов) закавказских амфор — кувшинов марани и кончая русскими небольшими горшочками — махотками.

Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово «горшок», является уменьшительным — от слова «горн». Горн —горнчек — горншек — горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения (молока, ягод, круп). Печные горшки почти выходят из употребления.

Другой исчезающей из быта формой горшка является баран. Он сохраняется, тем не менее, как декоративное керамическое изделие и даже получает в последнее время распространение на Украине. Прежде баран употреблялся для переноски воды и других жидкостей и как рукомойник.

Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с IX века. Однако больше половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причем многие виды ее имеют немецкое происхождение.

Таковы кастрюли, введенные Морским уставом 1720 года на флоте («иметь кассерюли на камбузах»!), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовка (Schaumloffel — ложка для пены), таз (Tasse — чаша). Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» — это Stampfe (трамбовка) и Bratpanne — четырехугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а позднее — «кондитерский лист» (причем вначале он изготовлялся из меди или латуни). Эта европеизация кухонной посуды сказалась и на европеизации нашего меню, в котором появились котлеты, лангеты, антрекоты, эскалопы, струдели, пюре, муссы, компоты и т. п. , в то время как преимущественное употребление русского кухонного оборудования — сковород, сит, скалок, тяпок, горшков и чугунков — обусловливало приготовление в основном оладий, каш, киселей, лапши, пышек, отбивных, пирогов, тушеных мясных и грибных блюд. «Грибки да кисельки, щи, кашки в ста горшках», — так подметил в свое время А. С. Грибоедов . Несмотря на то, что большая часть кухонного оборудования теперь стала общепринятой в мире, в отдельных национальных кухнях все же сохраняются особые, специфические «приборы», без которых невозможно правильное приготовление национальных блюд. Таковы манты-каскан для варки пельменей, мантов и долмы, казан для варки плова, бешбармака и казан-кебаба, мангал для приготовления шашлыков, гратар (решетка, рашпер) для мититеев и костиц, джува — маленькая тонкая скалка для раскатки теста под самсу, чекич для накалывания среднеазитатских лепешек и многие другие. Оснащение кухни такой утварью дает возможность разнообразить меню, вводить в него новые и новые блюда.

грузинский кухня ассортимент инвентарь

2.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере ¼ стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Состав продуктов для харчо: 2−2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4−5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3×4 см, промыть, залить 2−2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3×20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3−5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака: 1 цыпленок, 2−2,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

2.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд

Посуда не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски подают в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос, можно заранее расставить на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей блюд на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку или чайную ложку для раскладывания.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы не обжечся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах — закусочной вилкой.

Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.

Перед тем как подать второе блюдо, нужно убрать использованную посуду из-под горячих закусок и первых блюд. Затем сервировать стол столовыми или рыбными приборами. Если приготовлено и рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда подаются в металлической посуде: блюдах, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут подаваться в металлической или в фарфоровой посуде.

2.7 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий

Изменения происходящие в растительных продуктах:

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов — свыше 70% сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60 °C и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 °C повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).

Тепловая обработка продуктов животного происхождения

Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки.

Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение — яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.

Содержание соединительнотканных белков зависит от природы сырья, возраста животных и ряда других условий. Меньше всего их в рыбе (от 2 до 4%), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8—12%) в убойном мясе говядины и баранины. Длительность тепловой обработки возрастает в том же порядке.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 600С, а для большинства — с 700С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—950С.

Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), — в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

Основные процессы тепловой кулинарной обработки

При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит геле-образование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60—800С становятся частично растворимыми в воде. Одновременно при варке происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.

В целом же, как ни странно, при варке происходит не увеличение влажности, а потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2—6%, капусты 7—9%), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.

Длительность варки зависит от температуры нагрева и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2—30С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до необходимой температуры 70—800С во всем объеме) быстрее крупных и поэтому провариваются быстрее, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не должно быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения соков, термического разрушения витаминов.

Как ни странно на первый взгляд, потери воды в животных продуктах происходят не только при жарении, но и при варке в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) — в среднем от 30 до 50% в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения третичной структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время вторичная структура неспособна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает таким образом время для получения готового продукта.

При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым — его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды при жарении продукта используют жир, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также частично задерживающая испарение. В результате продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира (во фритюре). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

При традиционном способе жарения мясных продуктов, несмотря на добавление жира, происходит интенсивное испарение воды, продукт при длительном жарении просто высыхает и становится более твердым. Вот почему рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или предварительно панировать его в муке или молотых сухарях — тогда мясо получится более нежным.

Жарение — это с точки зрения рационального питания самый несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья.

Во-первых, жарение часто вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то при жарении мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).

Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения — ме-ланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено.

Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.

Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,— в результате продукт получается более сочным.

Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6—2,5%) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белкислужат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10−15 мин., стойкий коллаген — за 2−3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Алгоритм блюд и ассортимента

Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи и толченых грецких орехов

В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали. Для приготовления бульона надо:

отличная говяжья рулька на 1,5 кг

очищенные коренья — лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея 3 см., 4 маленьких корешка петрушки заварен кипятком шафран подготовить специи — лавровый лист 3 шт, перец горошком — 5 шт., душистый перец — 5 шт., соль.

Мясо режем на порционные куски и заливаем вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой водой.

Снимаем пену, кладем коренья и специи, уменьшаем огонь до минимума и прикрываем кастрюлю крышкой.

1 кг, зеленой алычи

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 стол. ложки сухого укропа

3 чайные ложки кориандра

1,5 чайные ложки красного перца

2 ч. ложки сухой мяты

Алычу кладем в кастрюлю с толстым дном, долить четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варить на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.

Слить прозрачный сок и отставить в сторону, он может понадобиться.

Мягкую алычу протереть через сито.

Полученное пюре поставить на тихий огонь и упарить его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подлить процеженный прозрачный сок.

Приготовить специи и чеснок и перетереть их в ступке.

Добавить специи и чеснок в соус, и варить еще 5 минут.

Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.

Теперь приготовим заправку.

4−6 столовых ложек ткемали

Мелко нарезаем 3 большие луковицы и обжарить на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку.

Нарезать брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и пассировать

Промыть пол стакана риса в теплой воде

Мелко нарезаем 1 стакан зелени кинзы и базилика

Полголовки чеснока раздавить в ступке

Приготовить специи — по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.

Готовый бульон процедить и разобрать мясо.

Заложить обжаренный лук и коренья

Долить шафран и высыпать рис

Проварить рис 10 мин.

На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.

Возвратить супу кусочки мяса.

Когда рис почти сварился, добавитиь специи, ткемали и давленый чеснок.

Еще через 5 минут закладываем 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.

Выключить огонь. Закрыть крышкой и дать настоятся супу 20 минут.

Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия — великая страна, где родился этот замечательный рецепт.

растительное или сливочное масло

Цыпленка разрезать по грудке. Отбить. Затем перевернуть и еще раз хорошо отбить.

Чеснок выдавить через чеснокодавку, добавить соль, перец. Хорошо перемешать. Натереть этой смесью цыпленка.

Выложить цыпленка на разогретую сковороду с маслом.

Сверху придавить каким-нибудь грузом, например, кастрюлей с водой.

sinp.com.ua

/ Мой реферат. Грузинская кухня

грузинский кухня блюдо инвентарь

2.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3×4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака: 1 цыпленок, 2-2,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

2.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд

Посуда не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски подают в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос, можно заранее расставить на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей блюд на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку или чайную ложку для раскладывания.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы не обжечся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах — закусочной вилкой.

Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.

Перед тем как подать второе блюдо, нужно убрать использованную посуду из-под горячих закусок и первых блюд. Затем сервировать стол столовыми или рыбными приборами. Если приготовлено и рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда подаются в металлической посуде: блюдах, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут подаваться в металлической или в фарфоровой посуде.

2.7 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий

Изменения происходящие в растительных продуктах:

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов — свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).

Тепловая обработка продуктов животного происхождения

Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки.

Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение — яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.

Содержание соединительнотканных белков зависит от природы сырья, возраста животных и ряда других условий. Меньше всего их в рыбе (от 2 до 4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8—12%) в убойном мясе говядины и баранины. Длительность тепловой обработки возрастает в том же порядке.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 600С, а для большинства — с 700С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—950С.

Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), — в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

Основные процессы тепловой кулинарной обработки

При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит геле-образование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60—800С становятся частично растворимыми в воде. Одновременно при варке происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.

В целом же, как ни странно, при варке происходит не увеличение влажности, а потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2—6 %, капусты 7—9 %), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.

Длительность варки зависит от температуры нагрева и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2—30С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до необходимой температуры 70—800С во всем объеме) быстрее крупных и поэтому провариваются быстрее, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не должно быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения соков, термического разрушения витаминов.

Как ни странно на первый взгляд, потери воды в животных продуктах происходят не только при жарении, но и при варке в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) — в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения третичной структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время вторичная структура неспособна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает таким образом время для получения готового продукта.

При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым — его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды при жарении продукта используют жир, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также частично задерживающая испарение. В результате продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира (во фритюре). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

При традиционном способе жарения мясных продуктов, несмотря на добавление жира, происходит интенсивное испарение воды, продукт при длительном жарении просто высыхает и становится более твердым. Вот почему рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или предварительно панировать его в муке или молотых сухарях — тогда мясо получится более нежным.

Жарение — это с точки зрения рационального питания самый несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья.

Во-первых, жарение часто вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то при жарении мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).

Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения — ме-ланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено.

Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.

Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,— в результате продукт получается более сочным.

Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6—2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белкислужат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген — за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Алгоритм блюд и ассортимента

Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи и толченых грецких орехов

В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.Для приготовления бульона надо:

отличная говяжья рулька на 1,5 кг

очищенные коренья — лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея 3 см., 4 маленьких корешка петрушки заварен кипятком шафран подготовить специи — лавровый лист 3 шт, перец горошком — 5 шт., душистый перец — 5 шт., соль.

Мясо режем на порционные куски и заливаем вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой водой.

Снимаем пену, кладем коренья и специи, уменьшаем огонь до минимума и прикрываем кастрюлю крышкой.

1 кг, зеленой алычи

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 стол. ложки сухого укропа

3 чайные ложки кориандра

1,5 чайные ложки красного перца

2 ч.ложки сухой мяты

Алычу кладем в кастрюлю с толстым дном, долить четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варить на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.

Слить прозрачный сок и отставить в сторону, он может понадобиться.

Мягкую алычу протереть через сито.

Полученное пюре поставить на тихий огонь и упарить его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подлить процеженный прозрачный сок.

Приготовить специи и чеснок и перетереть их в ступке.

Добавить специи и чеснок в соус, и варить еще 5 минут.

Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.

Теперь приготовим заправку.

4-6 столовых ложек ткемали

Мелко нарезаем 3 большие луковицы и обжарить на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку.

Нарезать брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и пассировать

Промыть пол стакана риса в теплой воде

Мелко нарезаем 1 стакан зелени кинзы и базилика

Полголовки чеснока раздавить в ступке

Приготовить специи — по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.

Готовый бульон процедить и разобрать мясо.

Заложить обжаренный лук и коренья

Долить шафран и высыпать рис

Проварить рис 10 мин.

На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.

Возвратить супу кусочки мяса.

Когда рис почти сварился, добавитиь специи, ткемали и давленый чеснок.

Еще через 5 минут закладываем 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.

Выключить огонь. Закрыть крышкой и дать настоятся супу 20 минут.

Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия — великая страна, где родился этот замечательный рецепт.

растительное или сливочное масло

Цыпленка разрезать по грудке. Отбить. Затем перевернуть и еще раз хорошо отбить.

Чеснок выдавить через чеснокодавку, добавить соль, перец. Хорошо перемешать. Натереть этой смесью цыпленка.

Выложить цыпленка на разогретую сковороду с маслом.

Сверху придавить каким-нибудь грузом, например, кастрюлей с водой.

Жарить 15-20 минут на одной стороне, затем перевернуть.

Жарить еще 15-20 минут.

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

В данной курсовой работе я ознакомился с особенностями национальной Грузинской кухней, приготовлением блюд, аспектами и специфичностью этой кухни.

ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни;

Характеристика используемого сырья Грузинской кухни;

Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов;

Характеристика современного инвентаря и оборудования;

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни;

Современные требования к качеству и оформлению блюд;

Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий.

В процессе курсовой работы я открыл для себя множество различных нюансов и особенностей Грузинской кухни. Мне понравилось работать над этой курсовой работой, так как я для себя открыл много нового, и понравилось приготавливать разработанные блюда.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «ЭКОНОМИКА», Москва 1982 г.

Пурмарили. Блюда грузинской кухни Урал ЛТД, Аркаим, 2008 г.

Грузинская домашняя кухня Эксмо, 2010 г.

Грузинская кухня М.Л.Гиоргадзе 2000 г.

Технология продукции общественного питания. Мир, 2007 г.

Технология приготовления пищи Богушева В.И. 2007 г.

studfiles.net