Советы по выбору копченой колбасы

Суп с копченой колбасой – полноценное первое блюдо «на скорую руку». Лучшие проверенные рецепты супов с копченой колбасой

Как правило, супы варят с мясом, однако, его с успехом можно заменить копченой колбаской.

Такой суп понравится не только взрослым, но и детям, и прекрасно подойдет для семейного обеда.

Суп с копченой колбасой – основные принципы приготовления

Приготовить такой суп можно из чего угодно. Это может быть фасолевый, вермишелевый или сырный супчик, в любом случае это будет вкусно. Можете смело экспериментировать.

Для супа подойдет копченая колбаса любого сорта, еще вкуснее будет, если вы используете сразу несколько видов.

Необходимые продукты для супа: картофель, бульон, овощи, копченая колбаса, зелень и специи. Остальные ингредиенты добавляют согласно рецептуре.

Картофель, морковку и лук чистят и моют. Картошку нарезают небольшими кусочками. Остальные овощи измельчают ножом или с помощью терки, можно мелко нашинковать или натереть.

В кастрюлю наливают воду или бульон, выкладывают картофель и ставят на огонь.

Копченую колбасу режут соломкой или кубиками. Когда картошка будет почти готова, в кастрюлю добавляют кусочки колбасы, специи, зелень и проваривают минут пять.

Овощи можете положить сразу в кастрюлю, или сделать из них поджарку, и добавить в суп вместе с колбасой. В конце добавляют зелень, снимают кастрюлю с огня, и дают ему настояться минут десять. Суп подают горячим.

Рецепт 1. Суп с копченой колбасой и галушками

Ингредиенты

Копченые колбаски – 300 г;

лук и морковка – по 1 шт.;

30 мл масла растительного;

по щепотке поваренной соли и перца;

Способ приготовления

1. Очищенную картошку промываем и режем маленькими кусочками. Лук и морковку чистим. Луковицу шинкуем маленькими кубиками. Морковь разрезаем пополам. Одну половину крупно натираем, а вторую режем соломкой. Копченую колбасу нарезаем кубиками или брусочками.

2. Наливаем в кастрюлю два с половиной литра воды или бульона и ставим ее на плиту. Как только закипит вода, выкладываем картофель, половину лука и морковь, нарезанную соломкой.

3. Муку просеиваем в миску, вбиваем в нее яйцо. Постепенно добавляем теплую воду и перемешиваем ложкой. Замешиваем мягкое, эластичное тесто.

4. Разогреваем в сковороде растительное масло, и выкладываем в него натертую морковь и мелко накрошенный лук. Тушим на среднем огне, постоянно помешивая, три минуты.

5. В кастрюлю выкладываем поджарку и колбасу (при желании можно обжарить с овощами). Солим и перчим.

6. Отрываем от теста небольшие кусочки и опускаем их в кипящий суп. Продолжаем варить еще минут десять на небольшом огне. Выкладываем в суп мелко нарезанную зелень.

Рецепт 2. Суп с копченой колбасой, чечевицей и пармезаном

Ингредиенты

450 г копченой колбасы;

тертый пармезан – 200 г;

800 г свежих томатов;

два литра бульона;

орегано, базилик, мускатный орех и черный перец – по 5 г;

Способ приготовления

1. Поставьте на огонь кастрюлю с толстым дном и налейте совсем немного масла. Колбасу нарежьте достаточно крупными кусочками, отправьте ее в кастрюлю и обжарьте до румяности.

2. Морковку и лук почистите и помойте. Лук измельчите мелко, а морковь натрите длинной стружкой. Выложите овощи к колбасе и обжарьте до прозрачности.

3. Томаты помойте, оботрите салфеткой, обдайте кипятком, освободите их от кожицы и нарежьте маленькими кубиками.

4. Когда овощи с колбасой поджарятся, приправьте их специями и измельченный чеснок. Прогрейте в течение минуты и добавьте томаты. Продолжайте жарить еще пару минут.

5. Влейте в кастрюлю бульон. Всыпьте в суп перебранную и промытую чечевицу, положите лавровый листок и посолите. Варите около часа, пока чечевица не сварится. Выжмите в суп сок половины лимона. Добавьте 100 г тертого пармезана, хорошо перемешайте и подождите, пока супчик закипит. Горячий суп разложите по тарелкам, посыпьте щепоткой тертого пармезана и подайте к столу.

Рецепт 3. Суп с копченой колбасой и пореем

Ингредиенты

230 г копченой колбасы;

60 г масла сливочного;

900 г лука порея (светло зеленая и белая часть);

450 г картофеля;

4 стакан куриного бульона;

по щепотке перца молотого и соли.

Способ приготовления

1. Срежьте с лука-порея темно-зеленую часть. Остальную часть разрежьте вдоль на две половины и нашинкуйте тонкими полукольцами. Поместите лук в глубокую миску и промойте в нескольких водах.

2. Колбасу нарежьте кружочками и обжарьте в толстостенной кастрюле до коричневого цвета. Обжаренную колбаску выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир. Лук и картофель очистите и промойте. Лук нашинкуйте мелко, а картошку порежьте произвольными кусочками.

3. В эту же кастрюлю выложите масло сливочное, выложите в нее лук и картошку, поджаривайте, постоянно помешивая, около пяти минут, до размягчения овощей.

4. Присыпьте овощи мукой и продолжайте обжаривать еще минуту. Затем тонкой струей введите бульон и доведите до кипения. Скрутите огонь и варите суп до готовности приблизительно четверть часа.

5. Отлейте полтора стакана супа, и пюрируйте его с помощью блендера. Перелейте пюре в кастрюлю, выложите жареную колбасу, посолите и поперчите. Подавайте суп в порционных тарелках, посыпав рубленой зеленью.

Рецепт 4. Суп с копченой колбасой, капустой и яблоками

Ингредиенты

половина вилка капусты;

400 г копченой колбасы;

900 г куриного бульона;

щепотка семян тмина;

соль и молотый перец черный – на кончике ножа.

Способ приготовления

1. Очистите морковку и лук, помойте. Снимите с капусты верхние листочки. Все овощи, кроме капусты мелко нашинкуйте. Капусту порубите короткими полосками. Яблоки очистите, вырежьте сердцевину и порежьте маленькими кубиками. Копченую колбасу нарежьте кружочками. Сельдерей мелко нарубите ножом.

2. Большой сотейник поставьте на огонь и распустите в нем сливочное масло. Выложите все овощи, добавьте семена тмина и тушите, постоянно помешивая минут восемь, пока овощи не станут слегка мягкими.

3. Влейте к овощам куриный бульон, добавьте нарезанную колбасу, маленькие кубики яблок, посолите и поперчите. Как только суп закипит, убавьте огонь и варите около получаса, помешивая.

Рецепт 5. Гороховый суп с копченой колбасой

Ингредиенты

охотничьи колбаски – 200 г;

морковка и лук – по 1 шт.;

50 г постного масла;

200 г ломтиков батона для гренок.

Способ приготовления

1. Промойте горох, выложите его в глубокую тарелку и залейте водой, оставьте замачиваться до утра. На следующий день переложите его в кастрюлю, долейте около литра волы и поставьте на огонь. Как только горох закипит, снимите пену, посолите и варите 20 мин. Затем снимите с огня, немного остудите и сделайте из него пюре с помощью блендера.

2. Очищенную картошку нарежьте так, как вы привыкли. Зелень ополосните под краном, стряхните лишнюю влагу и измельчите. Морковку и лук почистите, помойте и измельчите: лук – маленькими кубиками, а морковь крупной стружкой.

3. Поставьте сковороду на огонь, раскалите в ней масло, выложите овощи и обжаривайте, пока они не размякнут. С колбасы снимите шкурку и порежьте небольшой соломкой.

4. В кипящее гороховое пюре добавьте картофель, проварите четверть часа, после чего выложите поджарку и колбасу, посолите, и варите еще минуты две.

5. Батон нарежьте кубиками и обжарьте, посолив, на сковороде до румяности.

6. Готовый суп накройте крышкой и настаивайте несколько минут. Перед подачей хорошо перемешайте, разлейте суп по тарелкам и обсыпьте сухарями.

Рецепт 6. Гречневый суп с копченой колбасой

Ингредиенты

копченые колбаски и картошка – по 200 г;

50 г гречневой крупы;

морковь и луковица;

по щепотке перца и соли.

Способ приготовления

1. Поставьте кастрюлю с водой на плиту, положите в нее очищенную луковицу и несколько лавровых листочков. Морковку почистите, помойте и натрите крупной стружкой. Добавьте ее в кастрюлю и продолжайте готовить на слабом огне.

2. Колбасу копченую нарежьте соломкой. Поставьте на огонь сотейник, и смажьте его маслом. Выложите в него колбасу и обжарьте до румяности. Тарелку застелите салфеткой, и выложите в нее обжаренную колбасу.

3. Картошку почистите, помойте и нарежьте кусочками, как вы привыкли. Поместите ее в кастрюлю, как только бульон закипит, и проварите 20 мин. Спустя это время, выложите в суп перебранную и промытую гречку, посолите, поперчите и продолжайте готовить еще 8-10 минут. Добавьте колбасу, прокипятите минуту, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и настаивайте суп еще 10 мин.

Рецепт 7. Суп с копченой колбасой и макаронами

Ингредиенты

копченая колбаса – 400 г;

мелкие макароны – 200 г;

по половине лука и морковки;

два лавровых листочка;

петрушка (зелень) – небольшой пучок;

перец горошком – 5 шт.;

Способ приготовления

1. Налейте в кастрюлю полтора литра воды, поставьте ее на плитку и вскипятите.

2. Колбасу очистите от пленки, порежьте небольшими полосками, и обжарьте на практически сухой сковороде до румяности. Добавьте ее в суп и варите на медленном огне 7 мин.

3. Очистите и помойте овощи. Измельчите лук, а морковку натрите мелкой стружкой. Выложите овощи в сковороду, где жарилась колбаса, и обжарьте до золотистого цвета. Переложите поджарку в кастрюлю.

4. Картофель очистите, помойте, нарежьте брусочками и добавьте в суп. Присыпьте специями и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить суп на медленном огне 25 мин. Затем погасите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте минут на десять. Суп разлейте по порционным тарелкам, приправьте каждую щепоткой нарубленной зелени, и подавайте к столу.

Рецепт 8. Суп с копченой колбасой и сырными клецками

Ингредиенты

бульон – полтора литра;

200 г копченой колбасы;

томатная паста – 10 г;

морковка – половина корнеплода;

вермишель – 50 г;

немного зеленого лука;

сливочное масло – 20 г;

Способ приготовления

1. Морковку очистите и измельчите с помощью крупной терки. Колбасу освободите от пленки, и порежьте соломкой или кубиками. Слегка обжарьте ее в разогретом масле, затем добавьте морковь, продолжайте жарить еще минуты три. Добавьте в поджарку томатную пасту, перемешайте и снимите с огня.

2. В кипящий бульон выложите вермишель и поджарку, перемешайте и варите на медленном огне.

3. Сыр мелко натрите, выложите его в миску, добавьте к нему масло, яйцо и муку, посолите и замесите тесто. Чайной ложечкой сформируйте клецки небольшого размера и быстро выкладывайте их в кипящий суп. Варите, пока клецки не всплывут на поверхность. Подавайте суп с мелко нарубленным зеленым луком.

Рецепт 9. Суп с копченой колбасой и плавленым сыром

Ингредиенты

картофель – 4 шт.;

полкилограмма плавленого сыра;

жирная колбаса – половина палки;

приправа для супа, перец и поваренная соль;

Способ приготовления

1. В кастрюлю налейте воду и поставьте ее на огонь, вскипятите. Картофель почистите, помойте, нарежьте маленькими кубиками и высыпьте его в кипящую воду. Копченую колбасу освободите от пленки, и нарежьте произвольными кусочками. Лук, чеснок и морковь очистите, промойте и накрошите очень мелко. Зелень ополосните под краном, стряхните и порубите ножом.

2. Сотейник поставьте на огонь, слегка смажьте маслом, выложите колбасу и обжаривайте, пока она не начнет выделять сок. Затем всыпьте морковку и лук и тушите все вместе, около семи минут.

3. Сыр измельчите на крупной терке и выложите его в бульон, варите, помешивая, пока он не раствориться полностью. Когда картофель будет практически готов, выложите в кастрюлю перебранный и промытый рис и перемешайте. Заправьте суп поджаркой, посолите и поперчите. Незадолго до окончания приготовления добавьте мелко нарубленный чеснок. Присыпьте зеленью, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 10 мин.

zhenskoe-mnenie.ru

Домашняя копченая колбаса – ароматно и натурально. Как сделать домашнюю копченую колбасу – секреты приготовления и рецепты

Колбаса считается популярным продуктом.

Но на прилавках магазинов не всегда можно приобрести качественную колбасу, а если даже она есть, то у нее сильно завышена цена.

Поэтому оптимальным и полезным вариантом считается колбаса собственного приготовления.

В домашних условиях этот продукт получается необыкновенно ароматным и вкусным.

Коптить колбасу можно горячим, теплым или холодным способом. Домашнюю вареную колбасу готовят в пищевой пленке, фольге и полиэтиленовом мешке. А вот копченую колбасу лучше готовить именно в кишках или в специальной оболочке для колбасы, так она получится ароматнее и будет дольше храниться.

Добавлять в нее можно любые специи по вкусу или другие ингредиенты. На первый взгляд приготовление этого продукта покажется сложным, но на деле это совсем не так.

Нужно лишь запастись временем и качественным мясом.

Домашняя копченая колбаса – общие принципы приготовления

• Для приготовления фарша используйте разные виды мяса.

• Мясо для домашней колбасы выбирайте свежее и качественное.

• Размораживайте мясо в холодильнике.

• Как оболочку лучше использовать бараний или свиной кишечник.

• Кишки тщательно промывайте несколько раз, а затем выдержите их пять часов в солевом растворе. Проводите эту процедуру минимум три раза.

• С помощью тыльной стороны ножа уберите у кишок слой жира.

• У готовой оболочки стенки будут прозрачными.

• Остатки кишок храните в морозильнике не больше года.

• Во время сушки между колбасами расстояние должно быть не меньше 15 см.

Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины

Ингредиенты:

• три кг хребтового шпига;

• 7 г душистого и черного перца;

Способ приготовления:

1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.

2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.

3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.

4. Далее возьмите тонкие кишки, и хорошенечко уплотняя, набейте их фаршем. Если пузыри образуются, то проткните в этом месте оболочку иголкой.

5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.

6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.

7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.

8. Подавайте такую колбаску как закуску.

Домашняя копченая колбаса «Салями»

Ингредиенты:

• 420 г шпика (свиного);

• ложечка зернистого перца;

• молотый белый перец.

Способ приготовления:

1. Разделите мясо на крупные куски, посолите и поместите в холодильник на пять дней..

2. Шпик мелко нарежьте и присыпьте солью. Его также уберите на пять дней в холодильник.

3. Достаньте из холодильника по истечении времени мясо и пропустите его через обычную мясорубку. Добавьте к нему зерна перца, аскорбиновую кислоту, молотый белый перец, выдавленный чеснок и сахар. Под конец вымешивания добавьте шпик.

4. Готовый фарш в течение трех дней подержите в посудине в холодном месте.

5. Затем набивайте кишки получившимся фаршем диаметром до пяти см. Набивайте плотно, не оставляя пустот. Но и следите, чтобы оболочка не порвалась.

6. Далее батоны плотно обвяжите и повести. Выдержите их в таком состоянии почти неделю.

7. После чего прокоптите их холодненьким дымом на протяжении пары дней.

8. Для копчения используйте очищенные опилки.

9. Из готовой колбасы будет исходить выраженный копченый запах, и она должна стать коричневатого цвета.

10. После копчения уберите колбасы в прохладное место и дайте им созреть.

Домашняя копченая свиная колбаса

Ингредиенты:

• килограмм свинины (грудинка и ошеек);

• 15 г нитритной соли;

Способ приготовления:

1. Возьмите самые жирные места свиной тушки и пропустите их через мясорубку со средним отверстием.

2. Добавьте в фарш соль, перцы и сахар. Тщательно перемешайте. Затем накройте емкость пищевой пленкой и уберите ее в холодильник на трое суток для созревания.

3. По окончании засолки с помощью специальной насадки для мясорубки, наполните натуральные кишки фаршем.

4. Перед тем как коптить повести колбасу для просушки в прохладное место на сутки. Помещение должно слегка проветриваться.

5. Далее возьмите колбасу и коптите ее горячим способом четыре часа. Температуру установите 80 градусов.

6. После копчения дайте колбасе отдохнуть в висячем состоянии.

7. Для копчения используйте дуб с вишней.

8. Подавайте колбасу как дополнение к бутербродам или как закуску.

Домашняя копченая сухая колбаса

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Свинину и говядину порежьте на куски, затем обваляйте их в соле и поставьте в холодное место на два дня.

2. Достаньте засоленное мясо и пропустите его через мясорубку два раза.

3. Добавьте к фаршу сахар, перец, спирт, селитру и майоран. Все ингредиенты перемешайте.

4. Добавьте в почти готовый фарш мелко порубленное свиное сало.

5. Подготовленное мясо уложите тонким слоем в посуду и выдерживайте его три дня в холодном месте.

6. После набейте эти фаршем прямые кишки, а концы завяжите бечевкой.

7. Подвести колбасу в прохладном месте и оставьте ее проветриваться на четыре дня.

8. Через пройденное время колбасу следует прокоптить в холодном дыму до того моменты, пока оболочка не сморщится.

9. Затем уберите колбасу в прохладное помещение и выдерживайте ее там два месяца.

10. Такая колбаса будет прекрасным украшением на праздничный стол.

Домашняя копченая колбаса «Краковская»

Ингредиенты:

• ложка сахарного песка;

• молотый душистый перец;

• пять кг полужирной свинины;

• два зубчика чеснока.

Способ приготовления:

1. Промытое, просушенное и нарезанное на куски мясо посолите. Затем добавьте аскорбиновую кислоту и пропустите кусочки через мясорубку.

2. Измельченное мясо перемешайте вместе с перцами, выдавленным чесноком сахаром.

3. Возьмите тонкие говяжьи кишки в форме колечек и набейте их полностью приготовленным фаршем.

4. Подвести колбасы на палочки в прохладном и проветриваемом месте и оставьте их на пять или шесть часов.

5. После чего прокоптите колбасы при 90 градусах один час.

6. Затем повести батоны в сухом месте.

7. После чего колбасу нужно проварить один час. Температура воды должна быть 80 градусов.

8. Проваренные колбасы разместите на палках в прохладном месте на три часа.

9. Затем снова колбасу прокоптите при температуре сорок градусов. Коптить нужно не меньше двух дней.

10. Затем сушите колбасы четыре дня и подавайте к столу.

Домашняя копченая колбаса «Крестьянская»

Ингредиенты:

• 1,8 кг говядины без костей;

• три стакана воды;

Способ приготовления:

1. Нарежьте говядину и свинину на куски и отбейте их.

2. После нарежьте мясо на кусочки.

3. Сала порежьте кубиками.

4. Все положите в эмалированную посуду и посолите. Туда же добавьте перец, гвоздику, кориандр и воду.

5. Ингредиенты перемешайте, накройте посуду крышкой и на один день уберите в холодное место.

6. Почти готовым мясом плотно набейте очищенные кишки.

7. Коптите колбасу холодным копчением 12 часов. Периодически проверяйте готовность.

8. Такой вариант копченой колбасы подойдет для приготовления салатов.

Домашние копченые колбаски «Охотничьи»

Ингредиенты:

• 1,2 кг свиного мяса;

• 4 г черного перца;

• два стакана бульона;

• половина ложки кориандра.

Способ приготовления:

1. Нарежьте свинину и телятину брусочками. Посыпьте их смесью из сахара, кориандра, перца, соли, душистого перца и майорана.

2. Перемешайте и уберите мясо на ночь в холодное место.

3. Затем мясо перекрутите с помощью мясорубки и к фаршу добавьте бульон.

4. Тщательно ингредиенты перемешайте и не торопясь набивайте тонкие кишки. Каждый 25 см. кишки перевязывайте.

5. Для копчения возьмите ольховые дрова и сильно прогрейте коптильню. Готовить нужно методом горячего копчения несколько часов.

6. После этого отварите колбаски на слабом огне в течение получаса.

7. Подсушите их в проветриваемом помещении и подавайте кс толу.

8. Готовые колбаски будут упругими.

9. Такой продукт при желании добавляйте в супы или вторые блюда.

Домашняя копченая колбаса – хитрости и полезные советы

• Специи для приготовления колбасы используйте любые

• Дополнительными компонентами при желании используйте грибы, крупы, чеснок или зелень.

• Для цвета добавьте в мясной фарш карри или куркуму.

• Не используйте для приготовления колбасы мясо хряка.

• Во время набивки кишок не оставляйте пустоты.

• Коптите колбасу на ольховых или березовых опилках.

• Сырокопченая колбаса хранится дольше.

• Храните колбасу в сухом помещение с температурой 5-8 градусов.

• Если на поверхности колбасы появился белый налет, то помойте ее соленой водой и смажьте маргарином.

zhenskoe-mnenie.ru

Советы по выбору качественных натуральных колбас



Учтите советы по правильному выбору колбасных изделий — и будете вооружены и способны здраво рассуждать, даже находясь под влиянием манящих c витрин колбасных изделий и рядом стоящих улыбчивых продавцов.

Для начала разберемся, какие виды колбас может встретить покупатель. Эта информация сориентирует вас в ассортименте и маркировке, поможет выбрать подходящий вид изделия. Если необходимость в этой информации отсутствует, можете сразу перейти к последующему разделу, в котором даются советы по выбору качественных изделий.

Какие колбасы бывают и трудности их выбора

Нынешние производители предоставляют возможность выбора колбасных изделий на любой вкус и на любой кошелек. Для ориентации в огромном ассортименте покупателю нелишне напомнить их классификацию:

— по виду изделий и способу обработки – колбасы вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые (например, салями); сосиски и сардельки; колбасы фаршированные, ливерные, кровяные; зельцы, паштеты, мясные хлеба, студни и др.;

— по виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, из мяса птиц; из смеси говядины со свининой и шпиком; из смеси других видов мяса со свининой и шпиком;

— по составу сырья – мясные, кровяные, из субпродуктов;

— по качеству сырья — сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый;

— по виду оболочки – в натуральных оболочках, в искусственных оболочках, в синтетических оболочках, без оболочки;

— по рисунку фарша – со структурой однородной, с кусочками шпика, языка, с включением крупно измельченного мяса и жира;

— по назначению – для широкого потребления, деликатесные, диетические, для детского питания.

В магазинах в одной витрине присутствуют колбасы одного и того же вида от разных производителей и с различными ценами. Кто из производителей соблюдал или был ближе всего к соблюдению ГОСТов, какого уровня применяемые ТУ — профессионально судить, конечно, экспертам. Но все равно, главное слово в конечном итоге останется за покупателем, и это производители понимают. Производителя должны воспитать покупатели – другого пути, по сути, нет.

Многообразие рецептур фарша

Как выбрать колбасу натуральную действительно высшего сорта — не простой вопрос. Ее делают из многих составляющих, перемешанных в одно целое, — из колбасного фарша. Кроме мяса (или вместо него) используются: субпродукты (как первой, так и второй категории), мясная обрезь вместе с соединительной и жировой тканью, легкоплавкий шпик, а также мясная масса, получаемая из перемолотых костей разных видов животных. В фарше можно найти десятки ингредиентов (заменителей, добавок), и порой не самых полезных.

Рецептами низкосортных колбасных изделий может быть предусмотрено применение до 10% т.н. белковых стабилизаторов (эти препараты получают неоднократным тонким измельчением жилок, сухожилий, свиной шкурки). Соевые белковые препараты в изделиях, производимым по ТУ, могут заменять до 30 % мяса. Используется также осветленная кровь, крахмал, пшеничная мука.

Особое внимание уделяется качеству твердого шпика, который, нарезанный на кусочки определенного размера, придает фаршу на разрезе определенный рисунок.

Использование пищевых добавок

С помощью пищевых добавок изготовители манипулируют вкусовыми качествами и внешним видом, а с помощью ароматизаторов — придают колбасе нужные ароматы. Опытному покупателю, привыкшему обращать внимание на качество мясных изделий, неестественно яркие и ароматные изделия сразу же бросаются в глаза и настораживают его.

Перед покупкой колбасы хорошо бы внимательно изучить ее состав. В колбасе, как и в любом мясном изделии, может содержаться огромное количество вредных пищевых добавок. Е-407 (каррагинан), Е-250, Е-251 (нитрит натрия), Е-252 (нитрат калия), Е-621 (глутамат натрия) и многие другие непонятные неосведомленному покупателю кодировки пищевых добавок. Все это можно увидеть на этикетке продукта. Подробней узнать о пищевых добавках и насколько они опасны можно в соответствующем разделе сайта produkt-pitaniya.ru.

Главные советы по выбору колбас

Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно.

Во-вторых обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то лучше не надеется на их высокое качество и свежесть.

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.

Изучение оболочки

У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.

Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше — производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.

Правильная консистенция

На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).

Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит — продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию.

Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.

Правильная окраска

Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.

Запах и вкус: без затхлости и кисловатости

В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.

Особенности покупки вареных колбасных изделий

При покупке следует учитывать, что именно эти виды чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камеди, фосфаты, крахмал и т.п.). Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.

Еще больше советов по правильной покупке вареных колбас можно получить в статье о правильном выборе сосисок и сарделек.

Условия и сроки хранения колбасных изделий

Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.

Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и вареные (до 3 дней), а лучше – твердокопченые (сырокопченые и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев. Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копченые колбасы сохраняются в течение полумесяца, полукопченые – месяца.

При превышении указанных выше сроков (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме. В любом случае врачи не советуют употреблять колбасные изделия часто ввиду того, что человеческий организм должен нести дополнительные нагрузки, чтобы справиться с переработкой вредных пищевых добавок и нейтрализовать побочные действия копчения.

В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.

На оболочке колбасных изделий могут появиться налет от соли либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором — плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдет и раствор уксусной кислоты). После чего нужно колбасу просушить и использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.

Необходимо подытожить, что знать как выбирать колбасы чрезвычайно важно на сегодняшний день. И чем дальше, тем нужнее эта информация, так как технологии развиваются к сожалению в сторону обмана покупателя. Производители стараются любыми средствами заменить натуральные ингредиенты искусственными.

produkt-pitaniya.ru

Копченая колбаса своими руками

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

  • экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
  • возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
  • гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

  1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
  2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
  3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
  4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

  • свинина — 2 килограмма;
  • свиная грудинка — 700 грамм;
  • говядина — 500 грамм;
  • поваренная соль — 40 грамм;
  • оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

  • чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

  • чёрный перец — 2 столовых ложки;
  • молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
  • молотый имбирь — 1 чайная ложка;
  • майоран — 1 чайная ложка.

  1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
  2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
  3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
  4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
  5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
  6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
  7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
  8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

  • свинина — 1 килограмм;
  • несолёное сало — 200 грамм;
  • соль — 10 грамм;
  • чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

  1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
  2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
  3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
  4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
  5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
  6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
  7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

  • говядина — 6 килограмма;
  • несолёное сало — 2 килограмма;
  • чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
  • чёрный перец — 2 чайные ложки;
  • соль — 2-4 столовых ложки;
  • толстая оболочка для изготовления колбас.
  1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
  2. Ставим на сутки в холодильник.
  3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
  4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
  5. Варим колбасы 30 минут.
  6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
  7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни — никто не устоит! 🙂

nashdymok.ru

Колбасные изделия

[dropcap type=»1″]К[/dropcap]олбасные изделия прочно вошли в наше гастрономическое меню. Все мы с удовольствием кушаем сосиски, сардельки и бутерброды с ветчиной. Однако, несмотря на то, что все мы знакомы с колбасными изделиями, далеко не все могут похвастаться знаниями о том, из чего они должны быть изготовлены, и как правильно хранить тот или иной колбасный продукт. Данная статья посвящена обзору самых распространенных разновидностей колбасных изделий, их составу и условиям хранения. Мы подготовили для Вас несколько советов, как определить качественную колбасу или сосиски, чтобы Вы могли наслаждаться вкусом качественного продукта, не опасаясь за свое здоровье.

Ассортимент колбасных изделий

Для начала разберемся, какие именно продукты питания считаются колбасными изделиями. По российским стандартам колбасными изделиями называются те продукты, которые состоят из мяса или содержат его в своем составе. Современный рынок колбасных изделий очень разнообразен. Ассортимент колбасных изделий просто поражает! Как не запутаться в этом многообразии? Как выбрать качественный продукт? Об этом мы поинтересовались у экспертов.

Вначале поговорим о том, какие же изделия из мяса можно найти на полках магазинов? На современном рынке представлены разнообразные виды колбасных изделий – это вареная колбаса, сосиски, варёно-копчёные, полукопченые, сырокопчёные, сыровяленые колбасы, изделия из ливера и крови животных, мясные хлебы, ветчина, паштеты, зельц и холодец. Все эти продукты имеют свои отличительные особенности. Например, вареная колбаса получается такой нежной за счет тонкого помола мясного фарша, его дальнейшего обжаривания, затем варки, после которой следует его охлаждение. В вареную колбасу часто добавляют шпик или кусочки языка, овощей, грибов или сыра, такие колбасы называются структурными. Те колбасы, которые состоят только из фарша, называют бесструктурными.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки, заворачивающиеся не только в искусственную, но и в натуральную оболочку. В категорию вареных колбас входят также мясные хлебы, которые отличаются от «варенки» тем, что у них нет оболочки и их последним этапом обработки является не охлаждение, как у колбас и сосисок, а запекание в печи.

Варено-копченые колбасы по составу не отличаются от вареных, их особенность в приготовлении: вначале измельченный фарш коптится, затем варится, охлаждается и снова коптится. Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых тем, что они дополнительно подвергаются сушке.

Сырокопчёные колбасы отличаются от своих колбасных сородичей тем, что в их состав входит большое количество пряностей и специй, а также процессом приготовления. Он начинается с помола фарша, который затем смешивают с остальными компонентами и подвергают осадке, после которой коптят дымом и в конце сушат. Сырокопченые колбасы считаются самыми качественными, иногда на их производство уходит до 40 суток!

Кровяная колбаса отличается тем, что в ее состав обязательно входит кровь, а зельцы и ливеры – тем, что они приготовлены из вареного мяса и субпродуктов.

Качество колбасных изделий

Как Вы уже поняли, производство колбасных изделий – процесс технологически сложный и трудоемкий. К качеству колбасных изделий предъявляют очень высокие требования. Как определить в магазине качество колбасных изделий? Читайте наши советы.

Совет №1 – внимательно прочтите состав колбасы или сосисок, которые собираетесь приобретать. Лучше всего, если Вы найдете там высокий процент содержания мяса, шпика, соли, сахара, специй и нитрита натрия – безвредного стабилизатора цвета. Помните, что 1 кг качественной колбасы не может стоить дешевле 1,5 кг сырого качественного мяса!

Совет №2 – следите за тем, чтобы упаковка выбранной колбасы была целой и сухой.

Совет №3 – осмотрите срез колбасы и оцените ее запах и вкус. Хорошая колбаса должна на срезе быть сухой, чистой, без пятен, слипаний и пустот. Цвет шпика на срезе должен быть обязательно белым, а не желтым. В целом, колбаса должна приятно пахнуть и быть привлекательной на вид. Если Вы видите, что цвет среза ярко-розовый, это свидетельствует об избытке нитрита натрия, бордовый – об избытке консервантов, а красноватые вкрапления на срезе подскажут, что это не мясо, а крашеная соя.

Совет №4 – выбирайте колбасные изделия с минимальным сроком хранения, чтобы снизить количество возможных консервантов.

Совет №5 – помните, что продажа колбасных изделий как вид деятельности требует сертификации, поэтому не стесняйтесь попросить продавца предъявить соответствующие сертификаты качества изделий.

Хранение колбасных изделий

Хранение колбасных изделий – вопрос довольно сложный, поскольку у большинства колбасных изделий по ГОСТу не очень большой срок хранения. Стоит сказать, что самым эффективным способом хранения мясных продуктов считается их охлаждение. Производители колбасных изделий используют в этих целях специальные холодильники с температурой 0°С для колбас со сроком реализации до 14 дней, и с температурой -10°С для колбас с более длительным сроком реализации.

В основном и производители, и продавцы колбасных изделий хранят их при температуре не выше +8°С при влажности воздуха до 70-80%.

Самые выносливые с точки зрения хранения – это сырокопченые и сыровяленые колбасы, чей срок хранения может достигать 30 дней. Вареные колбасы и сосиски-сардельки следует реализовывать в течение 2-х суток, а хранить – не более 14 дней. Самые неустойчивые сорта колбасных изделий – это зельцы и студни со сроком реализации 12 часов и сроком хранения в холодильнике не дольше 5-6 дней. Естественно, что выбирая колбасу в магазине, Вы должны помнить, что Ваша колбаса как минимум еще должна «приехать» в этот магазин с мясокомбината и дождаться Вас на его прилавке. В связи с этим небольшой совет – покупайте изделия местных мясокомбинатов, особенно это относится к тем сортам колбасы, которая не может долго храниться. Мы желаем Вам удачных и вкусных покупок!

bambinostory.com